舌尖上的「雞飯」

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我們香港人開口埋口叫的「海南雞飯」,來到新加坡,人家通常叫「雞飯」就是了,不用加上「海南」二字。

究竟馬來西亞的雞飯才是正宗,還是新加坡雞飯較好味,這已是涉及國家外交層次的爭議性話題,我這名站在中間的小巿民,在牆與雞蛋之間,我還是不靠任何一邊站為妙。

但我夠膽說,在香港,幾乎在所有餐廳賣的雞飯,包括如雷貫耳的文華酒店,又或者其實我也頗欣賞的海南少爺,水準都遠不及我今天來到這一家文東記。

對呀,是較為街坊的文東記,而不是新加坡觀光局推薦的文華酒店(其實上次來的時候已領略過他們的高級雞飯,但我覺得,還稱不上如大家所講的天上有地下無)。

「唉,文東記水準其實已大不如前了。」操得一口英式口音英語,而不是叮叮噹噹Singlish的的士司機大叔,一副雞飯老饕的口吻如是說。

文東記Boon Tong Kee在新加坡一共有七家店,本來打算去入住的酒店Oasia附近的那一家的,但司機大叔堅持說River Valley Road的那一家才是最好味,連他本人也經常到那一家買打包外賣。

「入鄉要隨俗,唔係好孤獨。」不要和地道老饕鬥氣了,就聽他的。

抵達時已經是下午二時多,還是人頭湧湧。看來真的來對了,好吧,就先來一個二人份的雞飯例牌。

我的習慣,是先吃一口米飯。用鷄湯煮成的白飯,燈光下細看,粒粒剔透,吃一小口,一陣陣雞油鮮香裹著的小飯粒,細嚼起來,白飯一小口,已是一流享受。

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不沾醬料,先嚐一小口雞肉。芳香的鮮雞味,刺激味蕾深邃之處久違了的美味回憶。

多年已不敢碰的連肥雞皮(脂肪呈啫哩狀),也通通連肉照吃可也,已經不想理會什麼膽固醇不膽固醇了。

自己也會間中下廚,略懂煮雞的難度。太熟,像蔡瀾先生話齋,似在嚼爛布,太生,雞血腥味很嚇人。

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文東記的雞,雞肉鮮味之處,簡直是會讓你的舌尖跳舞。口感如綿,一吃難忘。

說到吃雞飯,佐料也是主打之一。兩大護法:黑壓壓、七成接近凝固狀態的醬油,以及用薑蓉、辣椒和雞湯熬製的辣醬,如果畫龍需要點睛的話,這一黑色一橙色的兩小碟大概就是了。

斬件上桌的一碟雞,不要忘記了墊底的黃瓜片,早已沾了鮮雞味,又是人間美味。

不消十五分鐘,我和太太兩口子已KO了整碟雞和兩碗雞油飯,嘴巴被寵壞了,回到香港真的不知怎麼辦。

極新味拉麵 味覺四重天

一直以來,絕少在那些不務正業的日式料理店點拉麵吃。

何謂不務正業呢?就是那些又做居酒屋、又賣壽司、又弄爐端燒、再順便兼做日式放題諸如此類的店。因為他們弄出來的拉麵,味道大多像即食麵。

不要少看那些我父母那輩可能會認為只是味精湯的湯底、被喚作叉燒卻明顯未被叉過來燒的那兩三片豬肉、還有本來是主角卻又往往淪為配角的拉麵,這鐵三角要做起上來,其實是功夫多多的哦,不是專門店,只求其在廚房一隅兼做的話,真的萬萬不能。

近年香港人愈來愈嘴刁了,拉麵專門店開得成行成市,那管你是在大街還是小巷,有點口碑的,排隊的人龍也必然絡繹不絕。

一風堂的中環店啟業後,我立即成了該店常客,但拉麵狂迷老友卻對我說,不到他們位於尖沙咀的總店嚐一嚐不行哦。

即使是連鎖式經營,拉麵專門店就是拉麵專門店,每一家分店的駐場師傅不同,弄出來的拉麵口味都有分別呢。

可是,路過這尖沙咀總店幾次,看見那條瘋狂的人龍,自問沒這個能耐,只可敬而遠之了。


某個黃昏,美食達人不眠王子忽然私訊,問我有否興趣到一風堂尖沙咀總店試食,知道不用排隊,自己掏荷包都會去吧,我當然一口答應去馬。

此店的駐場師傅是型男KUDO SAN,甫一坐下,他先向我們推介三款夏日限定的涼盤小吃。

先端上的,是【卡邦拿風味菠菜沙律】,菠菜圍著中間的一隻半熟溫泉蛋,賣相鬼馬,有點像個小鳥巢。

師傅再三叮囑,要先夾起少許混著脆麵條和芝麻醬的菠菜,淺嚐一下,然後才把中間的溫泉蛋、醬料、叉燒脆片、芝士粉一一撈起來,再品嚐,口味就是截然不同,這亦正好就是卡邦拿式的風味了。

未試過這種做法的日式沙律,爽配脆,口感很有趣。

但所謂的卡邦拿意粉風,除了都用了雞蛋及芝士粉外,在味道而言,我其實不太明白它們的共通點究竟在那裡。但反正新鮮的菠菜這樣子吃起來,感覺實在太棒,芝麻沙律醬混入了蛋黃,濃郁而不膩,兩個人分,份量剛好。

第二款送上的,是為【自家叉燒卡爾帕喬】,又是另一味意式風格的前菜(嗨,我們不是來吃日式拉麵嗎?),平時的卡爾帕喬(Carpaccio),主要都是用牛肉或魚做,用日式叉燒做的,還是第一次吃。

這四片叉燒,其實是一風堂拉麵裡的招牌薄切,採用豬肩的部份,肉身激瘦 ,用來做冷盤,肉味甘香卻又不會太乾身。

用這薄切叉燒起捲放在上面的柚子果凍、我大愛的芫茜和洋蔥絲,夾雜其中輕微帶點辣的調味粉,有嚼勁之餘,口味清新的柚子果凍的少許酸酸甜甜,奇妙地把叉燒甘香美味帶到另一個境界。

最後一款前菜,是用雞美酒杯端上的【脆蝦伴沙律醬】,賣相十分漂亮,有點像一朵綻放中的花兒。

鮮蝦外表很脆,內裡卻是恰到好處,剛剛好熟而不透,保留了如白灼蝦般的爽口感覺,我問KUDO SAN是用什麼方法炸的,他居然板起了臉,一本正經地說:「對不起呢,這是秘密。」

吃得少許辣的話,僅記要把炸蝦沾上少許混有紅椒粒的蛋黃醬料,齒頰間嚼破紅椒粒的那一下微辣衝擊,感覺甚棒,中伏後,馬上來一口冰凍的生啤,夏日開心鬼就是我也。

前菜少吃多滋味,終於來到這一晚的主角,「麵王」【極新味拉麵】終於登場。

相片也沒怎麼認真拍了,拉麵始終要趁熱吃哦,於是,一邊聽KUDO SAN指導的進食鑑賞四步曲,一邊我就已經起動了。

是的,據KUDO SAN說,品嚐這一碗「麵王」,一共可分為四個層次。

第一步:先稍嚐一下它以秘製豬骨湯及雞湯熬製的湯底,同時夾一小撮拉麵,單純地先品嚐一下原味的湯底和小麥麵條。

第二步:將伴在麵旁的鰹魚味茶碗蒸蛋弄碎,繼而將昆布、薄脆牛蒡、黑木耳、半熟蛋等等配料混和,傳統和式料理的調味風,一下子便散發出來。

第三步:加入另外附上的骨膠原蛋白,讓它溶化於湯底內,清淡的柚子味,呷一啖湯,吃一口半肥瘦的叉燒,把味覺的享受,帶上另一個層次。

第四步:還在回味骨膠原蛋白香濃而不膩的美味,便要進入最後階段,將柚子胡椒混入湯底,微酸微辣的感覺,剎那間,味蕾正在唱歌。

先前我還在想,誰會願意付上$108港元去吃一碗拉麵呢?經過我這一輪的味覺之旅四步曲,把湯底喝光來個美人照鏡後,我覺得這真的是物有所值。

據知,原來「麵王」大有來頭,是為一風堂創辦人河原成美自家創製,他本人亦於2007年因此而獲得「拉麵大王」這稱號。

今回在香港店「復刻」,全因紀念一風堂在香港啟業一周年,每天只賣100碗,連同上述的三款前菜小吃,一律為一風堂尖沙咀本店限定,7月31號後就會說再見,錯過了的話,就不知什麼時候可以重遇了,你還等?

後記:當晚飯局事出突然,所以沒帶相機,剛好最近買了Hipstamatic那套專拍食物的Foodie SnapPak,於是全程手機拍攝。

即使當日場地燈光略暗,但出來的效果還好,看來,以後出來飯局,我可以繼續偷懶,不帶相機了。